WalliFungi, la ferme de champignons en plein centre-ville de Liège : Florence et Étienne produisent 60 kg de shiitakés par semaine… dans une cave

C'est dans un petit havre de paix, dans le quartier Saint-Léonard, que les deux associés sont à l'œuvre pour proposer des produits frais pour fournir restaurants et épiceries ardents. "La demande est dingue et on doit malheureusement refuser plusieurs commandes", regrette à moitié Florence, qui souhaite, à terme, atteindre la rentabilité et, un jour, assurer un salaire pour son associé et elle. Ainsi, si 60 kilogrammes de shiitakés sont récoltés chaque semaine, l'ASBL vise à doubler sa production, dans l'optique de trouver un équilibre entre dépenses, recettes, qualité et accessibilité.

"Nos shiitakés sont à 19,50 euros du kilo, c'est le plus bas que l'on puisse faire et on trouve déjà ça trop cher", avouent les deux comparses. "On ne veut surtout pas que nos champignons deviennent un produit de luxe que seuls les bourgeois peuvent se permettre d'acheter", ajoute Étienne. C'est d'ailleurs pour cette raison que WalliFungi se concentre (pour l'instant) uniquement sur la culture de ces mycètes japonais. "On aimerait cultiver notre coup de cœur, l'eryngii, mais c'est déjà un autre budget", détaille Florence.

Un processus d'environ deux semaines

Les possibilités sont multiples mais, pour l'instant, les cofondateurs s'appliquent pour proposer des shiitakés qui ont du goût et la marche à suivre est minutieuse. En effet, après s'être procuré des substrats, sortes de pain de bois morts couplé à du son de blé, Florence et Etienne les placent dans la chambre de fructification. À noter que pour recréer l'environnement japonais, Etienne fait glisser les substrats sur un toboggan et Florence les réceptionne. "Ce choc s'apparente à la chute de l'arbre, moment où le mycélium se réveille et donne vie à des champignons", s'amuse cette dernière.

Une fois dans la cave, les pains vont passer entre 7 et 14 jours sur une étagère, le temps que les shiitakés soient parfaits pour la récolte… et la boucle recommence.

Trois critères à respecter

Si, une fois installés, les shiitakés font tout le travail, Etienne et Florence doivent s'assurer que les conditions de pousse sont optimales. D'abord, la température, ensuite le taux d'humidité et, enfin, celui du CO₂. "Le tout, c'est de reproduire les conditions météo automnales", résument les associés.

Il faut ensuite, moyennant une gestion minutieuse de ces paramètres, attendre entre une et deux semaines. "Ça peut paraître simple mais il est essentiel de connaître son produit", insiste Étienne, qui rappelle notamment l'existence du trichoderma, "un champignon mangeure de champignons".

À noter qu'il est évidemment inutile d'asperger les substrats de fongicide pour espérer échapper à cette "moisissure verte". WalliFungi, c'est du 100 % bio car toutes les conditions sont réunies pour respecter ce label. Seule la certification manque. "Nous y penserons quand nous aurons l'argent pour y prétendre", concluent les deux amis pour qui l'aventure ne fait que commencer.

Que deviennent les substrats ?

Une fois les substrats usés, ils sont envoyés à des maraîchers qui s'en servent pour booster leur compost. "Si des personnes sont intéressées, elles peuvent nous contacter, nous serions ravis de pouvoir leur en fournir car ce serait bête de devoir les jeter", déclarent les associés.

Les shiitakes, ça se mange comment ?

Dans un risotto, poêlés, ou dans une tarte tatin, les champignons se déclinent à toutes les sauces. Un conseil : "Ne les lavez pas. On les manipule avec des gants, on ne met aucun produit dessus et ils sont totalement protégés".